Dans le dernier ouvrage de Dominique Dumas "La Cuisine des Abats" aux Editions Sud Ouest, les vins ont été sélectionnés par Luc-Etienne Lapère , responsable du circuit traditionnel des Domaines Lapalu. Y figurent notament les Château Lacombe Noaillac et Patache d'Aux .

Il s’agit d’une recette très classique en Espagne et en Afrique du Nord, on ne trouve pas à ma connaissance de tête d’agneau dans la grande distribution ; il faut la commander à votre tripier ou à défaut à votre boucher. C’est un plat un peu surprenant mais c’est un plat de connaisseur, il est très convivial, il permet de déguster joues d’agneau, langue et cervelle.

Vin conseillé : un médoc sur le fruit et friand, comme le CHATEAU LACOMBE NOAILLAC.