Dans le dernier ouvrage de Dominique Dumas "La Cuisine des Abats" aux Editions Sud Ouest, les vins ont été sélectionnés par Luc-Etienne Lapère , responsable du circuit traditionnel des Domaines Lapalu. Y figurent notament les Château Lacombe Noaillac et Patache d'Aux .

TETE D’AGNEAU AU FOUR

Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 40 min 2 têtes d’agneau fendues en 2 Ail Persil Huile d’olive Sel, poivre

1. Disposer les demi-têtes d’agneau copieusement enduites d’huile d’olive dans un plat allant au four. Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive, enfourner à 180°C, arroser fréquemment pendant les 40 minutes de cuisson.
2. 5 minutes avant la fin, parsemer d’ail et de persil haché, servir avec des pommes de terre sautées.
   

Il s’agit d’une recette très classique en Espagne et en Afrique du Nord, on ne trouve pas à ma connaissance de tête d’agneau dans la grande distribution ; il faut la commander à votre tripier ou à défaut à votre boucher. C’est un plat un peu surprenant mais c’est un plat de connaisseur, il est très convivial, il permet de déguster joues d’agneau, langue et cervelle.

Vin conseillé : un médoc sur le fruit et friand, comme le CHATEAU LACOMBE NOAILLAC.